Pastel Caribeño De Coco
280g de manteca ablandada, y un poco más para engrasar
175g de azúcar extra-fino
3 huevos
175g de harina leudante
1 1/2 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
50g de coco rallado
5 cucharadas de crema de coco
280g de azucar glas
5 cucharadas de mermelada de piña/ananá
coco rallado tostado, para adornar.
Preparación
1) Engrase con mantequilla y forre con papel vegetal dos moldes para bizcocho de 20 cm de diámetro. Ponga 175g de manteca en un bol junto con el azúcar, los huevos, y tamice encima la harina, la levadura en polvo, y la nuez moscada. Bátalo todo hasta que adquiera una consistencia suave y después añada el coco rallado y dos cucharadas de la crema de coco.
2) Reparta la mezcla entre los moldes preparados y alise la superficie. Mételos en el horno pre calentado a 180° C durante 25 minutos, hasta que los bizcochos están dorados y firmes al tacto. Déjelo 5 minutos en los moldes y después páselos a una rejilla metálica, retire el papel vegetal y déjelos enfriar por completo.
3) Tamice el azúcar glas en un bol y añada el resto de la manteca y crema de coco. Bátalo todo hasta que adquiera una consistencia suave. Extienda la mermelada sobre uno de los bizcochos y remate con algo menos de la mitad de la crema de manteca. Coloque el otro bizcocho encima, extienda el resto de la crema de manteca sobre el pastel y espolvoréelo con el coco tostado.
